乳品科学研究领域

　　在乳业发达国家，有关新技术、新工艺和新方法在乳品加工和质量控制中的应用得到了更深入的研究．宏基因组学、蛋白质组学和代谢组学的研究进一步揭示了各种发酵乳制品加工和贮藏过程中乳品组分及品质动态变化规律．乳品流变学性质的深入研究，包括新型功能性配料、稳定剂和乳化剂等的应用及其与乳品组分之间相互作用的研究，为乳品质量控制、获得理想的乳品质构和感官性质提供了新思路．对于乳酸菌健康功效、乳品组分营养特性和生理活性的研究，为新型功能性乳制品，包括益生菌发酵乳制品和配方乳品等的研制奠定了理论基础［30－32］．同时，针对母乳营养成分及其动态变化对婴幼儿健康的影响也进行了大量深入的研究．膜处理、非热杀菌、清洁生产和在线检测等新技术的研究开发不断地提升了乳品安全加工水平和生产效率．
　　我国近年来着力于乳酸菌资源的研究开发，通过对乳酸菌生产性能和功能性的评价，研制发酵剂或益生菌制剂．对于乳酸菌功能性方面做了较深入的研究，涉及菌株的全基因组测序、肠道菌群和免疫调节、菌株的功能性代谢产物如胞外多糖、酶类和其他功能因子等．但是，我国仍然缺乏具有自主知识产权的乳酸菌或益生菌菌株．在干酪加工技术方面，重点研究了凝乳剂包括微生物凝乳酶和基因工程凝乳酶、干酪发酵剂和干酪加工工艺，以及适于我国人群消费特点的干酪产品．在干乳制品方面，着力于不同种类产品的工艺参数研究及新产品开发，初步开展了婴幼儿奶粉加工相关的母乳成分检测及婴幼儿营养需求等基础工作．此外，原料乳质量安全快速检测、膜技术的应用、节能降耗技术及装备、乳品配料生产技术等仍有待进一步研究开发．
　　今后，我国乳品科学领域的研究方向建议如下:
　　1)原料乳的质量安全控制技术研究，包括原料乳预处理技术及相关设备、贮运环节品质变化及控制、原料乳的快速检测技术等的研究；
　　2)发酵乳制品加工用菌种及发酵剂、酶制剂、功能性配料等的研究开发，重点研究菌株的生产性能及其稳定性、菌株的功能性、微生物发酵生产凝乳酶技术等；
　　3)干酪加工技术研究，重点研究原料乳的凝固特性、干酪质构和风味物质的形成、益生菌的应用及不同种类适于我国消费者食用习惯的干酪的研制；
　　4)婴幼儿奶粉质量安全控制及功能性评价研究，重点研究不同年龄段婴幼儿的营养需求及产品研制；
　　5)新型乳制品和特种乳的加工技术及装备研究，包括在线检测、节能降耗、非热杀菌、特色乳品加工技术及装备等．